Barattoli compositi: il caffè tostato dopo 6 mesi di conservazione

Posted on 19 Jun, 2014 in innovazione, news, World of Coffee 2014

Weidenhammer Packaging Group (WPG) – leader a livello mondiale nel mercato dell’imballaggio, presenta al World of Coffee di Rimini (10-12 giugno 2014) i risultati dei test sui contenitori sviluppati per la conservazione ottimale del caffè.

L’innovativo sistema di confezionamento della Weidenhammer Packaging Group (WPG) è una grande opportunità per il settore in quanto rappresenta una reale alternativa alle tradizionali lattine in banda stagnata. I barattoli compositi dotati del sistema di apertura “Peel-off Top” garantiscono ermeticità, leggerezza e sostenibilità.

Barattoli compositi WPG presentati a HOST 2013

Come sono fatti i barattoli compositi e informazioni sulla società

Il caffè tostato dopo 6 mesi di conservazione

WPG ha deciso di dimostrare la validità del prodotto con prove concrete, sottoponendo i barattoli sigillati ad una serie di sessioni analitiche – a 3, 6, 12 e 18 mesi – sulle prestazioni dell’imballaggio e sulle modalità di conservazione del caffè. Le prove riguardano sia l’analisi chimica, effettuata dal laboratorio specializzato Demus Lab, sia l’analisi sensoriale sui risultati in tazzina, di cui invece è responsabile l’esperto di caffè Andrej Godina. L’obiettivo è dimostrare che il sistema di confezionamento sviluppato da WPG è idoneo in termini di mantenimento delle proprietà del caffè e della resa positiva in tazza.

In occasione dell’evento World of Coffee di Rimini, WPG presenta i risultati della sessione di analisi svolta a distanza di sei mesi dal confezionamento, che confermano la massima efficacia dei barattoli compositi per la conservazione del caffè, al pari dei contenitori in banda stagnata e con molti altri vantaggi.

All’inizio del progetto di Ricerca & Sviluppo, i consulenti responsabili delle prove hanno stabilito le modalità di confronto e i parametri da controllare nel corso dei mesi. Si è conservato lo stesso caffè, nello specifico una miscela 100% Arabica poiché più delicata rispetto al trattamento della specie Robusta, in due tipologie di barattoli WPG, uno dotato di valvola unidirezionale e uno privo di valvola, sia per il caffè in grani per espresso, sia per il macinato per moka.

Il confezionamento nei barattoli WPG prevede innanzitutto il sottovuoto e l’insufflaggio di azoto per crearvi all’interno un‘atmosfera protettiva. Come barattolo di confronto è stato scelto un contenitore in banda stagnata senza valvola, anch’esso sigillato in atmosfera modificata con azoto.

Le analisi chimiche svolte in laboratorio monitorano tre parametri: la presenza di ossigeno, l’acidità e il numero di perossidi. Una perfetta conservazione prevede valori non rilevabili o molto bassi per tutti e tre i parametri esaminati. La presenza di ossigeno a contatto con il caffè, un’aumentata acidità e un maggior numero di perossidi, al contrario, compromettono il mantenimento del prodotto, portandolo ad un prematuro deterioramento e quindi a risultati difettosi per la bevanda.

Le analisi sensoriali all’assaggio del caffè hanno proprio lo scopo di valutare le caratteristiche positive e negative della tazzina. L’obiettivo è verificare l’equilibro tra i gusti amaro, acido e dolce, quindi un profilo piacevole dato dalla percezione di un amaro positivo, come può essere quello del cioccolato e delle mandorle, di una nota dolce e di un’acidità gradevole e non citrica. Una cattiva conservazione del caffè si rivela invece con sentori di rancido, incremento dell’amaro e perdita della complessità aromatica.

Il packaging gioca un ruolo determinante nel garantire la perfetta separazione tra il prodotto e l’atmosfera dell’ambiente esterno, ricca di ossigeno. L’ideale procedura è lasciar degasare naturalmente il caffè tostato fresco, per poi procedere in tempi molti brevi al confezionamento in un contenitore con atmosfera interna modificata e dotato di valvola unidirezionale, in cui il caffè possa continuare la degasatura rilasciando a poco a poco, attraverso la valvola, l’anidride carbonica che deriva dal processo stesso. Una volta terminato il processo, la condizione interna al barattolo si stabilizza in un equilibrio dinamico, restando sotto controllo grazie alla presenza della valvola. Al contrario, nei contenitori sigillati privi di valvola, indipendentemente dal materiale dell’imballaggio, la degasatura può portare al rigonfiamento del barattolo, e a un disequilibrio interno, specie se in atmosfera ambiente.

I primi sei mesi, periodo che realisticamente rappresenta il ciclo di vita medio di un barattolo di caffè dalla sua preparazione al consumo da parte dell’utente finale, confermano quanto descritto in precedenza: il barattolo in materiale composito WPG con valvola unidirezionale è il migliore sistema per il mantenimento del caffè in grani, al pari del contenitore-test in banda stagnata.

Per quanto riguarda il macinato per moka, invece, si rivela migliore la conservazione nell’imballaggio WPG senza valvola: il caffè, una volta macinato, ha già rilasciato la maggior parte delle sostanze volatili mentre ha la necessità di stare in un ambiente del tutto ermetico all’ossigeno.

Anche le analisi di laboratorio sul caffè contenuto in ciascun barattolo sotto esame, hanno confermato il dato registrando valori molto bassi e non rilevabili dal punto di vista analitico per quel che riguarda l’acidità e i perossidi. In merito al contenuto di ossigeno ne è stata dimostrata l’assenza all’interno dei contenitori senza valvola e un valore non rilevabile oppure minimo e trascurabile anche in quelli dotati di valvola. L’ermeticità è garantita e i valori delle sostanze analizzate restano sotto i limiti e quindi assicurano una conservazione ottimale e non difettosa. Per verificare l’efficacia in termini di ermeticità e protezione anche in condizioni estreme, il progetto di ricerca e sviluppo prevede anche delle prove di stress termico, sottoponendo i barattoli, riempiti e sigillati, per una settimana ad una temperatura di 45°C a simulare una situazione esasperata, come può essere ad esempio uno stop del trasporto in periodo estivo. Nella prova di stress dei sei mesi, nonostante l’elevata temperatura, i valori interni di acidità, perossidi e ossigeno sono rimasti bassissimi ed accettabili. Uno stoccaggio standard dei barattoli avviene attorno ai 20°C, solitamente in ambienti climatizzati.