Abbiate cura del macinato

Posted on 11 Apr, 2013 in Mahlkönig Italia, news, pulyCAFF

È sbagliato pensare che il macinadosatore non necessiti di particolari attenzioni.
In realtà una pulizia costante assicura ottimi risultati in tazza. A costi irrisori.

Approfondimento a cura di Nadia Rossi, pubblicato sul numero di aprile di  ”Ristoranti”.

Un simbolo che in molti locali andrebbe esposto accanto al macinacaffè è un bel “divieto di sosta”.

Il caffè in grani, una volta entrato a contatto con l’aria, infatti, rilascia gli aromi e una volta posto nella campana deve essere consumato al massimo in un paio di giorni. Si riduce a un paio d’ore la permanenza del macinato nel dosatore, pena un espresso anonimo, povero di aromi. Senza contare che oltre ad aromi, carboidrati e minerali, il caffè contiene una buona quantità di lipidi che si depositano sui materiali con cui vengono in contatto e sui quali, se non rimossi, ristagnano e irrancidiscono, trasmettendo al caffè un aroma acre e sgradevole che si ritrova nell’espresso. Il problema si risolve attraverso un’attenta pulizia del grinder. Così una campana al cui interno si è formata una patina iridescente, che col tempo diventa opaca, indica la formazione di uno strato di grasso che va rimosso. L’operazione si esegue rapidamente, ogni 2-3 giorni, utilizzando un detergente non profumato o appositi pulitori spray. Richiede analoghe attenzioni il dosatore: è sufficiente svuotarlo, pulire la stella con un pennello e la superficie interna ed esterna con un panno o una spugna.

Le giuste distanze 

Tra le convinzioni errate che riguardano il grinder c’è quella secondo la quale le macine si pulirebbero da sé, grazie alla resistenza del chicco e alla durezza dei frammenti del caffè che, durante la macinatura, toglierebbero qualsiasi residuo. Al contrario, nel corso di questa operazione alcune particelle si depositano e via via si accumulano nella gola delle macine. Il primo effetto di ciò è la riduzione della distanza tra i dischi o i coni, dunque della granulometria del macinato che diventa dapprima irregolare (di qui una delle cause del rilascio di polvere di caffè in tazza), poi una polvere molto fine, che dà in tazza un espresso sovraestratto. Di qui la necessità di allargare la distanza tra le macine, tra le quali il caffe depositato irrancidisce.

È dunque necessaria una pulizia periodica (almeno settimanale) delle macine con appositi prodotti, che di nuovo richiede pochi minuti. L’eccessiva distanza tra i dischi a operazione conclusa non è che un ovvio “effetto collaterale”: le gole delle lamine sono state liberate e la distanza tra esse, che col tempo è stata ritoccata, deve tornare quella originaria. Infine, prima di un lungo periodo di inattività, è importante pulire la camera di macinatura, che al nuovo avvio potrebbe non dare cenni di vita a causa di macine ormai “incollate” tra loro. 

Aprile 2013 - magazine "Ristoranti"

Aprile 2013 – magazine “Ristoranti”